El sacrificio de patos y pavos consta del mismo proceso para la obtenciòn de su carne; en el caso del pavo, su sacrificio se realiza en temporada invernal debido a que su venta en los mòdulos de la FESC tiene como finalidad satisfacer las necesidades propias de la temporada navideña. Aproximadamente entre 180 y 200 pavos son sacrificados en una sola sesiòn. La finalidad principal del sacrificio, ademàs de su venta, es servir de apoyo a las materias de Nutriciòn y Zootecnia en aves; y por otro lado, desarrollar lìneas de investigaciòn y apoyo a proyectos de tesis para la licenciatura en Mèdico, Veterinario y Zootecnista.
PROCESO DE SACRIFICIO:
CRIANZA: Los pavos son engordados y sometidos a un procedimiento de sanidad muy meticuloso; su cuidado radica principalmente en la correcta conservaciòn del producto para consumo humano. El nùmero de pavos criados (200), responde a la capacidad de la granja y lo que eso repercute en sanidad y manutenciòn. Los pavos pueden llegar a pesar, dependiendo del sexo, la edad y aspectos genèticos de cada individuo, hasta 12 kilos.
TRASLADO: Los animales son previamente cubiertos en costales que permiten la salida de su cabeza, para su mejor manipulaciòn. Son llevados del lugar de crianza al taller de carnes, colocados en un lugar inmediato a donde se sacrifican. Es importante mencionar que deben de considerarse aspectos de ordenamiento y organizaciòn del personal para su correcta manipulaciòn y divisiòn de tareas, ya que todo el proceso se realiza a mano.
SACRIFICIO: Los pavos son seleccionados al azar y son colocados desde las patas, en un riel o perchero, posteriormente se les colocan dos pinzas electrificadas que tienen la finalidad de "sensibilizar" al animal (sacrificio humanitario) para evitar en lo posible su sufrimiento; una vez electrificado, inmediatamente se degûella hasta provocar su muerte.
ESCALDADO: El cuerpo del pavo se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados centìgrados durante dos minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.
DESPLUMAJE: Se elabora manualmente previa atemperizaciòn para facilitar el retiro del cañòn de las plumas. El proceso de desplumaje es algo lento debido a que se hace minuciosamente y a mano.
RETIRO DE VÌSCERAS: El retiro de vìsceras requiere un mìnimo de conocimiento de la anatomìa del animal para saber exacatamente en què lugar hacer el corte. Todo este material se desecha y se incinera posteriormente. Las partes que se retiran son: intestinos, proventrìculo, hìgado, corazòn y pulmones. Otras partes no aprovechadas y que tambièn se desechan son; patas, buche y cabeza.
ENJUAGUE: Una vez retiradas las vìsceras, se enjuaga el pavo con agua y se introduce en una tina con agua frìa para eliminar por ùltima vez los lìquidos que desprenden las partes blandas y sangre, asì coomo para enfriar la carne y posteriormente trasladarla al refrigerador.
CONSERVACIÔN: Se refrigeran de 0 a 5 grados centìgrados hasta su retiro para venta. Los pavos que no pueden venderse se utilizan para elaborar enbutidos.
CONCLUSIONES:
El proceso de la obtenciòn de la carne de pato y pavo posee las siguientes caracterìsticas generales:
- Es un producto fresco.
- Es sano para consumo humano.
- Su obtenciòn posee los lineamientos requeridos de higiene.
- Los animales son sacrificados en el lugar de crìa, lo que evita el traslado que deviene en maltrato y estrès de los ejemplares.
- No se estresa en su manipulaciòn y sacrificio.
- Todo el proceso es manual.
- Se utilizan temperaturas adecuadas para el proceso de sacrificio y conservaciòn de la carne.
- Las partes desechadas se incineran, lo que evita problemas de contaminaciòn e insalubridad.
- Las personas que aprecian y participan en el proceso son miembros del personal acadèmico del taller, alumnos de servicio social, voluntarios de àreas indistintas, miembros del IPOA ( Inspecciòn en productos de origen animal) y alumnos de Nutriciòn.
Informaciòn proporcionada por el M.V. Z. Andrès Cardona.
Entrevista y fotografìa de Hèctor Morales Mejìa.
Elaboraciòn de esta entrada para el blog: Hèctor Morales Mejìa
5 comentarios:
La elaboraciòn de esta entrada requiriò del uso de una indimentaria adecuada para trabajar en el proceso de sacrificio del pavo: una bata blanca, botas de hule, gorro para sostener el pelo y tapabocas. Mi participaciòn requiriò tambièn de mi intervenciòn en el desplumaje de algunos ejemplares y en el enjuague despuès del retiro de vìsceras.
Hèctor Morales.
Héctor Miranda.
Lo que me estas enviando, y según lo que comentas es lo que corresponde al Seminario de Investigación del Dr. Fernando Zamora. Y si eso es lo que te pide o solicita él para evaluar su materia, pues es cuestión de él y yo no tengo nada que ver, porque no puedo intervenir en su cátedra, por lo que creo que estará en lo correcto, además de que este semestre es el tutor de todos los del convenio de maestría, que la Dra. Sumi y el Mtro. Ignacio Salazar establecieron, para los profesores de la FES-C.
Sin embargo lo que presentas para el Dr. Zamora, que también se reflejó en lo que presentaste el sábado que los cité en Cuautitlán, que por cierto tú te desapareciste y ya no te quedaste a la exposición de cada uno de tus compañeros, lo cual se me hace una falta de respeto hacia ellos, ya que ellos sí escucharon toda la exposición de tu acopio de información. Creo que nadie les has dicho, o al menos yo no lo he hecho, que cada que exponga uno de ustedes su investigación se vaya y deje a los otros. Pero bueno es cuestión de lógica, y creo que no es necesario decirles que deben de permanecer todos (tú y tus compañeros de grupo, donde no hay jefes de ningún tipo) en el taller para establecer un dialogo y una crítica que retroalimente las investigaciones temáticas de cada uno, porque al final de cuentas todas son individuales, aunque se trabaje sobre un proyecto Institucional de beneficio para la Universidad que también lo es la FES Cuautitlán.
Bueno te decía que lo que hasta la fecha me has estado presentando, es puro acopio de información, y ahora la reestructuración de tu proyecto, como también Fermín solo me ha presentado su metodología de la investigación –por cierto una metodología ya bastante manoseada en la UAM, pero bueno veremos hasta donde será efectiva en el problema que se va a abordar- que pretende aplicar en lo que le toca del proyecto Institucional.
Espero que al “buen entendedor pocas palabras”, y sin rodeos, te pregunto, ¿y lo que corresponde a mi Taller de Experimentación Plástica, dónde está?. Porque de los otros cuatro profesores si se está presentando el trabajo experimental, de tal modo que se pueden observar físicamente diversos estudios que se reflejan en un trabajo práctico profesional, en torno a su propuesta, ya sea en Fotografía, Ilustración, Simbología y Diseño de Logotipo y multimedia. Además de la investigación teórica en torno al problema.
Y ya viéndolo de este modo, la pregunta es ahora, ¿con que los voy a evaluar ahora, si no hay resultados tangibles? Te lo dejo de tarea a ti y a Fermín, que son los más atrasados –de acuerdo a los resultados obtenidos por los demás- de mi Taller-.
Recuerden se trata de aplicar los diversos elementos estéticos (plásticos) que intervienen en la construcción de una obra determinada, en el campo del diseño. Independientemente de las técnicas utilizadas, las cuales obviamente deberán también estar justificadas en el proyecto a desarrollar.
Sin más, te envío un saludo.
Dr. Daniel Manzano
Hector checa mi tarea ya la subi!!
Hola Hector podrías checar mi tarea.
SEMINARISTAS:
Estimados alumnos del Posgrado en AV, espero que el Protocolo de Investigación esté terminado, de acuerdo al modelo que se les proporcionó. Con el fin de que la investigación que están realizando siga esos lineamientos. Así mismo es necesario que actualicen su blog individual con el esquema particular de cada uno.
Se requiere también que, de acuerdo a lo planteado en la sesión anterior, se este elaborando un buen marco de referencia teórico y visual (imágenes) en torno al problema que cada una aborda individualmente. Es necesario que exista una carpeta sobre cada uno de estos marcos de referencia, donde se observe el acopio de información para su posterior análisis e interpretación.
También hay que recodar que la Maestría en Artes Visuales, tiene cinco orientaciones, con el fin de que el alumno que ingrese se profesionalice en ese campo específicamente, y no se pierda en ese universo tan amplio de las artes visuales. Por esta razón es que el capítulo de la Tesis donde abordaran la parte de diseño, deberá reflejar un amplio dominio del tema, no solo a nivel teórico sino también práctico.
No olviden que al final también un aportación importante será el modelo metodológico (proceso creativo), que se siguió para alcanzar los fines propuestos, y que deberá estar en disco para ser publicado y consultado electrónicamente.
Es importante que no olviden que este semestre, deberán al término del mismo, entregar ele ensayo crítico de 12 cuartillas en torno al proyecto de investigación, y en esta ocasión deberá estar citado (aparato crítico) con el sistema APA.
Por favor suban el protocolo de investigación cada uno a su blog. Y actualicen el colectivo.
Estaremos en contacto por correo y los blogs, y en próximamente nos reuniremos para discutir todo el material.
Saludos.
DR. DANIEL MANZANO
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