El sacrificio de patos y pavos consta del mismo proceso para la obtenciòn de su carne; en el caso del pavo, su sacrificio se realiza en temporada invernal debido a que su venta en los mòdulos de la FESC tiene como finalidad satisfacer las necesidades propias de la temporada navideña. Aproximadamente entre 180 y 200 pavos son sacrificados en una sola sesiòn. La finalidad principal del sacrificio, ademàs de su venta, es servir de apoyo a las materias de Nutriciòn y Zootecnia en aves; y por otro lado, desarrollar lìneas de investigaciòn y apoyo a proyectos de tesis para la licenciatura en Mèdico, Veterinario y Zootecnista.
PROCESO DE SACRIFICIO:
CRIANZA: Los pavos son engordados y sometidos a un procedimiento de sanidad muy meticuloso; su cuidado radica principalmente en la correcta conservaciòn del producto para consumo humano. El nùmero de pavos criados (200), responde a la capacidad de la granja y lo que eso repercute en sanidad y manutenciòn. Los pavos pueden llegar a pesar, dependiendo del sexo, la edad y aspectos genèticos de cada individuo, hasta 12 kilos.
TRASLADO: Los animales son previamente cubiertos en costales que permiten la salida de su cabeza, para su mejor manipulaciòn. Son llevados del lugar de crianza al taller de carnes, colocados en un lugar inmediato a donde se sacrifican. Es importante mencionar que deben de considerarse aspectos de ordenamiento y organizaciòn del personal para su correcta manipulaciòn y divisiòn de tareas, ya que todo el proceso se realiza a mano.
SACRIFICIO: Los pavos son seleccionados al azar y son colocados desde las patas, en un riel o perchero, posteriormente se les colocan dos pinzas electrificadas que tienen la finalidad de "sensibilizar" al animal (sacrificio humanitario) para evitar en lo posible su sufrimiento; una vez electrificado, inmediatamente se degûella hasta provocar su muerte.
ESCALDADO: El cuerpo del pavo se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados centìgrados durante dos minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.
DESPLUMAJE: Se elabora manualmente previa atemperizaciòn para facilitar el retiro del cañòn de las plumas. El proceso de desplumaje es algo lento debido a que se hace minuciosamente y a mano.
RETIRO DE VÌSCERAS: El retiro de vìsceras requiere un mìnimo de conocimiento de la anatomìa del animal para saber exacatamente en què lugar hacer el corte. Todo este material se desecha y se incinera posteriormente. Las partes que se retiran son: intestinos, proventrìculo, hìgado, corazòn y pulmones. Otras partes no aprovechadas y que tambièn se desechan son; patas, buche y cabeza.
ENJUAGUE: Una vez retiradas las vìsceras, se enjuaga el pavo con agua y se introduce en una tina con agua frìa para eliminar por ùltima vez los lìquidos que desprenden las partes blandas y sangre, asì coomo para enfriar la carne y posteriormente trasladarla al refrigerador.
CONSERVACIÔN: Se refrigeran de 0 a 5 grados centìgrados hasta su retiro para venta. Los pavos que no pueden venderse se utilizan para elaborar enbutidos.
CONCLUSIONES:
El proceso de la obtenciòn de la carne de pato y pavo posee las siguientes caracterìsticas generales:
- Es un producto fresco.
- Es sano para consumo humano.
- Su obtenciòn posee los lineamientos requeridos de higiene.
- Los animales son sacrificados en el lugar de crìa, lo que evita el traslado que deviene en maltrato y estrès de los ejemplares.
- No se estresa en su manipulaciòn y sacrificio.
- Todo el proceso es manual.
- Se utilizan temperaturas adecuadas para el proceso de sacrificio y conservaciòn de la carne.
- Las partes desechadas se incineran, lo que evita problemas de contaminaciòn e insalubridad.
- Las personas que aprecian y participan en el proceso son miembros del personal acadèmico del taller, alumnos de servicio social, voluntarios de àreas indistintas, miembros del IPOA ( Inspecciòn en productos de origen animal) y alumnos de Nutriciòn.
Informaciòn proporcionada por el M.V. Z. Andrès Cardona.
Entrevista y fotografìa de Hèctor Morales Mejìa.
Elaboraciòn de esta entrada para el blog: Hèctor Morales Mejìa
