Segunda etapa: Fotografias del proceso del corte de la res

Cuarta etapa: Práctica del taller de carnes(proceso de sacrificio de patos)VIDEO realizado por Héctor Miranda M. Edición por Patricia Meléndez E.

Primera etapa: Practica del taller de carnes: proceso del sacrificio de conejos

FOTOGRAFIAS DE LA PRIMERA FASE DE INVESTIGACIÓN DE LA SENSIBILIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO. FOTOS TOMADAS POR : EDGAR OSVALDO ARCHUNDIA GUTIÉRREZ Y ALEJANDRO VAZQUEZ REYES.

Proceso de obtenciòn de la carne de pavo y pato

El sacrificio de patos y pavos consta del mismo proceso para la obtenciòn de su carne; en el caso del pavo, su sacrificio se realiza en temporada invernal debido a que su venta en los mòdulos de la FESC tiene como finalidad satisfacer las necesidades propias de la temporada navideña. Aproximadamente entre 180 y 200 pavos son sacrificados en una sola sesiòn. La finalidad principal del sacrificio, ademàs de su venta, es servir de apoyo a las materias de Nutriciòn y Zootecnia en aves; y por otro lado, desarrollar lìneas de investigaciòn y apoyo a proyectos de tesis para la licenciatura en Mèdico, Veterinario y Zootecnista.



PROCESO DE SACRIFICIO:

CRIANZA: Los pavos son engordados y sometidos a un procedimiento de sanidad muy meticuloso; su cuidado radica principalmente en la correcta conservaciòn del producto para consumo humano. El nùmero de pavos criados (200), responde a la capacidad de la granja y lo que eso repercute en sanidad y manutenciòn. Los pavos pueden llegar a pesar, dependiendo del sexo, la edad y aspectos genèticos de cada individuo, hasta 12 kilos.

TRASLADO: Los animales son previamente cubiertos en costales que permiten la salida de su cabeza, para su mejor manipulaciòn. Son llevados del lugar de crianza al taller de carnes, colocados en un lugar inmediato a donde se sacrifican. Es importante mencionar que deben de considerarse aspectos de ordenamiento y organizaciòn del personal para su correcta manipulaciòn y divisiòn de tareas, ya que todo el proceso se realiza a mano.

SACRIFICIO: Los pavos son seleccionados al azar y son colocados desde las patas, en un riel o perchero, posteriormente se les colocan dos pinzas electrificadas que tienen la finalidad de "sensibilizar" al animal (sacrificio humanitario) para evitar en lo posible su sufrimiento; una vez electrificado, inmediatamente se degûella hasta provocar su muerte.


ESCALDADO: El cuerpo del pavo se coloca en una tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados centìgrados durante dos minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.

DESPLUMAJE: Se elabora manualmente previa atemperizaciòn para facilitar el retiro del cañòn de las plumas. El proceso de desplumaje es algo lento debido a que se hace minuciosamente y a mano.

RETIRO DE VÌSCERAS: El retiro de vìsceras requiere un mìnimo de conocimiento de la anatomìa del animal para saber exacatamente en què lugar hacer el corte. Todo este material se desecha y se incinera posteriormente. Las partes que se retiran son: intestinos, proventrìculo, hìgado, corazòn y pulmones. Otras partes no aprovechadas y que tambièn se desechan son; patas, buche y cabeza.

ENJUAGUE: Una vez retiradas las vìsceras, se enjuaga el pavo con agua y se introduce en una tina con agua frìa para eliminar por ùltima vez los lìquidos que desprenden las partes blandas y sangre, asì coomo para enfriar la carne y posteriormente trasladarla al refrigerador.

CONSERVACIÔN: Se refrigeran de 0 a 5 grados centìgrados hasta su retiro para venta. Los pavos que no pueden venderse se utilizan para elaborar enbutidos.


CONCLUSIONES:

El proceso de la obtenciòn de la carne de pato y pavo posee las siguientes caracterìsticas generales:
- Es un producto fresco.
- Es sano para consumo humano.
- Su obtenciòn posee los lineamientos requeridos de higiene.
- Los animales son sacrificados en el lugar de crìa, lo que evita el traslado que deviene en maltrato y estrès de los ejemplares.
- No se estresa en su manipulaciòn y sacrificio.
- Todo el proceso es manual.
- Se utilizan temperaturas adecuadas para el proceso de sacrificio y conservaciòn de la carne.
- Las partes desechadas se incineran, lo que evita problemas de contaminaciòn e insalubridad.
- Las personas que aprecian y participan en el proceso son miembros del personal acadèmico del taller, alumnos de servicio social, voluntarios de àreas indistintas, miembros del IPOA ( Inspecciòn en productos de origen animal) y alumnos de Nutriciòn.


Informaciòn proporcionada por el M.V. Z. Andrès Cardona.
Entrevista y fotografìa de Hèctor Morales Mejìa.
Elaboraciòn de esta entrada para el blog: Hèctor Morales Mejìa

carnicerìas en el arte

CARNICERÌAS.

La presencia de la carne en el arte ha estado presente de mùltiples èpocas en la historia de la pintura, desde las postrimerìas del pre-renacimiento, hasta nuestros dìas. Parece ser que el artista reconoce en la materia inerte una especie de tempestad inexorable que la muerte expresa en la carne desnuda: la innegable vinculaciòn que el hombre encuentra en la sangre, las vìsceras, el pellejo y la musculatura desollada. Por otro lado, el consumo como necesidad y como significaciòn del sacrificio en la carne animal, representa desde tiempos inmemoriales la presencia de significados y satisfacciones interesantes y aunados siempre al misticismo y a la idea del auto-consumo humano.




"La tentaciòn de la carne, segùn la expresiòn que los teòlogos usan para designar los peligros que tales ofertas implican, son a menudo el tema de dràsticas escenas de carnicerìas, las cuales al igual que los cuadros de Aertsen y de Beuckelaer todavìa no constituyen ejemplos puros de naturalezas muertas, aunque comparten con ellos la tendencia caracterìstica a cosificar las situaciones que representan. En los siglos XVI y XVII era todavìa usual que los teòlogos viesen


en un trozo de carne destazada una señal del fin que espera a los creyentes, lo que daba lugar a advertencias funestas." (1)
Sobre la calidad de las pinturas, el elemento carne viene a ser considerado como parte del gènero de bodegones y naturalezas muertas, y cuando se muestra en puestos y vendimias, como escenas costumbristas; y si bien un gran nùmero de pintores encontraron en la representaciòn de la carne un vehìculo a su expresiòn, "El buey desollado" (primera imagen de esta entrada) es el pinàculo en cuanto a carnes pintadas se refiere, ya que la materia es infinitamente màs rica por sus valores plàsticos y està cargada de nuevas iridiscencias lumìnicas, propias de la tècnica de Rembrandt y del uso del blanco de plomo para las luces
(1) Schneider, Norbert. Naturaleza Muerta.





Blog publicado por Hèctor Morales el dìa 28 de noviembre.

1a. FASE DE INVESTIGACIÓN TALLER DE CARNES FESC CAMPO 4

Trabajo de investigación:
INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO:
Anaya Cárdenas Fermín de Jesús
Archundia Gutiérrez Edgar Osvaldo
Morales Mejía Héctor
Oropeza López Luis alfredo

Colaboradores:
Cristina Landázuri Trejo
Alejandro Vázquez

Taller de Carnes
De la facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ubicado en el Campo 4 de la Facultad

1ª. Fase de investigación donde se realizaron entrevistas
al personal del taller, tomas fotográficas
y video del Proceso de Sensibilización

Recopilación de información del día 7 de noviembre de 2007
Práctica de Sacrificio de Conejos
Especie Leporina

Desarrollo del Proceso de Sensibilización
Con un estricto control de condiciones de higiene

Este producto se envía a los Módulos de Venta en Campo 1
Y campo 4, donde son puestos a disposición de
compradores externos e internos de la Facultad.

Trabajo subido al blog por Héctor Miranda Martinelli

2a. FASE DE INVESTIGACIÓN TALLER DE CARNES FESC CAMPO 4

2A VISITA DE INVESTIGACIÓN
INFORMACIÓN RECOPILADA:

POR
HÉCTOR MORALES MEJÍA (entrevista y fotografìa)
FERMÍN DE JESÚS ANAYA CÁRDENAS (fotografìa)


ENCARGADOS DEL TALLER DE CARNES:

-M.V.Z. Andrés Cardona Leija
-M.V.Z. Salvador Flores Peinado
-M.V.Z. Alfredo García Salazar

OBJETIVOS GENERALES:
Brindar apoyo a la docencia e investigación para las carreras: Médico Veterinario Zootecnista, Ingeniería en Alimentos, Ingeniería Agrícola, Química, Químico Biólogo Farmacéutico, Enfermería, Biología, Administración, Ingeniería Mecánica y Administración.

OBJETIVOS PARTICULARES:
- Asesorías de Tesis.
- Reforzar los conocimientos adquiridos en las aulas para las materias de: Zootecnia, Higiene, Manejo Exterior, Bovinos y Carne y Cunicultura.
- Resguardar la salud humana mediante el conocimiento de la salud animal.

PUBLICACIONES INTERNACIONALES:
-Food Technology Science
-Journal Poultry Desings

EMPAQUE DE LA CARNE DE CONEJO.

Partes del conejo (cortes básicos):
-Lomo
-Pierna
-Espaldilla
-Cabeza
-Vísceras

Maquinaria empleada para el empaque:
-Cuartos de refrigeración Bovinos y porcinos (resguarda los cortes empacados de 0 a 4 grados centígrados).
-Rebanadora de bistec (realiza cortes de piezas duras)
-Tenderizadora (tritura la carne para su posible disposición en aplicaciones específicas)
-Molino de carne (muele la carne para su uso en consumo específicos)
-Esterilizador de cuchillos (esteriliza el equipo de corte manual)
-Masajeadora (aglutina la carne y la homogeniza)
-Termómetro ambiental (determina el estado de la temperatura ambiental dentro del ala de corte y empacado)
-Mesa de cortes (soporte de trabajo para corte de piezas básicas y empacado por porciones)
-Emplayadora (“viste” las porciones colocadas en charolas para su venta)
-Báscula térmica y etiquetadora (determina el peso de las porciones e imprime las etiquetas)

Función del empaque:
-Atracción visual y practicidad de consumo
-Conservación
-Datos de la etiqueta: Lugar de producción
Nombre del corte o de la pieza (s)
Fecha del empaque
Caducidad
Peso y precio por kilo
no se ha añadido el dato consérvese en refrigeración,
ya que es normatividad de las tiendas comerciales).
-Materiales del empaque: Espuma de poliestireno (unicel); o PVC.

Puntos de Venta: Locales dentro de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Campos 1 y 4.

VIDEO TERCERA FASE DE INVESTIGACIÓN

EDICIÓN PRIMARIA DE VIDEO POR:
PATRICIA MELENDEZ ESPINOZA
grabación de video por Héctor N. Miranda Martinelli

SENSIBILIZACIÓN DE CARNE DE RES

TALLER DE CARNES 3a. FASE DE INVESTIGACIÓN

PROCESO DE MATANZA Y SENSIBILIZACIÓN DE CARNE DE RES
TOMA FOTOGRÁFICA Y VIDEO REALIZADO POR: lUIS ALFREDO OROPEZA LÓPEZ, HÉCTOR MIRANDA MARTINELLI Y CRISTINA LANDÁZURI TREJO


















Trabajo subido al blog por Héctor Miranda Martinelli